РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРНОЇ КОМПОЗИЦІЇ КОНСЕРВІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ «ВАРЕННЯ З КУЛЬБАБИ»

Анотація

Стаття присвячена актуальному питанню розробки нових функціональних харчових продуктів з нетрадиційної рослинної сировини. Застосування кульбаби як рослини з лікувальними властивостями обґрунтоване очікуваним позитивним впливом на організм людини у випадку регулярного її споживання. Аналіз останніх досліджень щодо шляхів використання цієї культури вказав на розробки у хлібобулочній, кондитерській галузях та у виробництві безалкогольних напоїв. У консервуванні існує розробка фруктового желе з квітів кульбаби, а також практика застосування її екстракту у якості антиоксиданту. У випадку використання рослини як основної сировини можна отримати новий продукт функціонального призначення, зокрема консерви «Варення з кульбаби». Визначено, що на якісні характеристики асортименту можуть вплинути кількісне співвідношення компонентів, їх номенклатура та спосіб підготовки перед переробкою. Як негативний результат досліджень, можливе виникнення неприйнятного зовнішнього вигляду консервів за рахунок темного відтінку або неприйнятної смакоароматичної композиції. За прототип у процесі розробки рецептури прийнято варення з пелюсток чайної троянди, оскільки як основну сировину приймаємо квіти кульбаби задля попередження гіркого смаку харчової продукції. У процесі розробки консервів «Варення з кульбаби» запропоновано шість варіацій рецептур. Серед них найкращими органолептичними властивостями відзначився четвертий зразок з лимоном та апельсином. Під час експериментального дослідження визначено, що колір готової продукції варіюється від жовтого до карамельного в залежності від тривалості варки та очікуваного результату. Отримане варення за сенсорними властивостями нагадує квітковий рідкий мед. Шматочки цитрусових посилюють позитивне візуальне сприйняття. Перспективами подальших досліджень є визначення технологічних параметрів переробки, які впливають на технічну стерильність та термін зберігання консервів.