ВИЗНАЧЕННЯ ВПЛИВУ ЯГІДНИХ КОМПОНЕНТІВ НА ЯКІСНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ БІСКВІТНОГО НАПІВФАБРИКАТУ

Анотація

У статті розглянуто питання зміни якісних характеристик бісквітного напівфабрикату внаслідок використання нетрадиційних компонентів, а саме натуральних барвників на основі ягідної сировини. Показано необхідність попереднього моделювання, з метою прогнозування очікуваного позитивного результату. На початку досліджень узагальнено та зазначено стандартні показники якості, які визначено вітчизняною нормативною документацією: органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та токсикологічні. Проаналізовано які саме позиції можуть змінитись, а саме вид у розрізі, смак, запах, масова частка вологи та цукру, а також усі нормовані мікробіологічні та токсикологічні показники. Варто відзначити, що якісні характеристики напівфабрикату залежать від способу введення інгредієнтів до рецептури та їх властивостей. Зроблений висновок, що це пов’язано з умовами вирощування, переробки ягідної сировини та обраними технологічними параметрами вироблення бісквітного напівфабрикату. Найкращим варіантом є створення сухих барвників, які не вплинуть на технологічні параметри, проте альтернативно розглянута можливість використання підварок на основі ягідної сировини. Виокремлені шляхи поліпшення якісних характеристик за допомогою проведення ряду експериментальних досліджень: визначення часу та інтенсивності змішування компонентів рецептури; визначення тривалості, температури та відносної вологості повітря під час випікання; оцінювання впливу кількості барвника на лужність середовища; дослідження параметрів вироблення відвару для виключення потрапляння патогенної мікрофлори у харчову продукцію. Це дозволить визначити оптимальні технологічні параметри розроблюваного асортименту кондитерських виробів. Рекомендовано у процесі проведення тестувань застосовувати сучасні методики визначення структурно-механічних властивостей бісквітного напівфабрикату та аналізувати результати з порівнянням сучасного досвіду вчених у використанні пюре та порошків з рослинної сировини у такому виді продукції.