СЕНСОРНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕЧНІСТЬ РОЗРОБЛЕНИХ КОМБІНОВАНИХ М’ЯСНИХ ПАШТЕТІВ
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.3.9Ключові слова:
паштет, куряче м’ясо, печінка, м’ясо індика, рослинна сировина, органолептичні показники, мікробіологічні показники.Анотація
В умовах білкового дефіциту однією з найбільш швидких і ефективних шляхів вирішення проблеми є заміна тваринного м'яса, м'ясом та субпродуктами птиці, а також компонентами рослинного походження. При відповідній вгодованості харчова цінність м'яса курей несуттєво відрізняється від яловичини і свинини. Нестачі незамінних амінокислот немає. Вітамінний і мінеральний склад – схожі. Вміст сполучної тканини в ньому менше, ніж в будь-якому м'ясі наземних тварин і становить не більше 8%. Пташине м'ясо – смачний, поживний (засвоюється на 94–96 %) і в той же час низькокалорійний продукт. Воно є джерелом високоякісних, легкозасвоюваних білків (19–22 %), амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин, які є незамінним матеріалом для формуванням і функціонування організму. У ліпідах м'яса курей, індиків більше поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), які не синтезуються в організмі людини і тому є незамінними інгредієнтами їжі. Робота присвячена обґрунтуванню використання м’яса птиці, субпродуктів і рослинних інгредієнтів у технології приготування м’ясних страв спеціального призначення. Результати органолептичної оцінки свідчать, що додавання рослинних компонентів у загальній кількості 20% (по 10% яблук і моркви) до м’ясної сировини є найбільш оптимальним, причому така тенденція зберігається як у комбінованому паштеті з курячого м’яса та печінки так і з м’яса індика з печінкою. Поєднання м’яса і печінки птиці з рослинною сировиною (морква, яблука, гарбузове насіння) дозволяє знизити калорійність, та одночасно, вміст холестерину і ненасичених жирних кислот. Разом з цим отримана страва збагачується природними біологічно активними речовинами, рослинними білками, вуглеводами, вітамінами, мінералами, баластними речовинами та іншими сполуками, необхідними для нормального функціонування організму людини.
Посилання
Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення: монографія. Частина 1 / За ред. О.І. Черевка, М.І. Пересічного – 4-те вид., переробл. та допов. Х.: Харківський державний університет харчування і торгівлі, 2017. 940с.
Симахина Г.А. Социальные и экономические предпосылки создания в Украине индустрии здорового питания. Продукты & ингредиенты. 2014. № 3. С. 26–29.
Цехмістренко С.І., Цехмістренко О.С. Біохімія м’яса та м’ясопродуктів: навч. посібник. Біла Церква, 2014. 192 с.
Маслійчук О.Б., Паска М.З. М’ясні посічені напівфабрикати з використанням натурального білкового збагачувача. «Оздоровчі харчові продукти та діє-тичні добавки: технології, якість та безпека»: мат. міжнар. наук.-прак. конференції (25–26 травеня 2017р), м. Київ. К.: НУХТ, 2017. С. 30–32.
Нечепуренко К.Б., Пивоваров П.П. Технологічні аспекти утворення структурованих емульсій у складі м’ясних січених виробів. Восточно-Европейский журнал передовых технологий, 2(12 (68)) (2014).
Стіборовський, С. Е., Сімакова, О. О., Слащева, А. В., Нефедов, Ю. О. Наукове обґрунтування використання вторинної сировини в технологіях функціональних добавок для січених виробів. Обладнання та технології харчових виробництв (32), 2014. С. 92-100. 7. Гречко В.В., Страшинський І.М., Пасічний В.М. Харчові волокна як функціональний інгредієнт у м’ясних напівфабрикатах. Технічні науки та технології. 2019. №. 2 (16). С. 154-164.
Стріха Л.О., Підпала Т.В., Сморочинський О.М. Оцінка впливу технології виробництва на показники м’ясних січених заморожених напівфабрикатів. Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія: Тваринництво. 2017. №. 7. С. 216-219.
Новаковська В.Ю. Фізико-хімічні показники м’яса свиней при введенні до раціону целюлозоамілолітичної кормової добавки. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. 2015. № 3. С. 246-250.
Margit DallAaslyng, Christian Vestergaard, AnetteGranly Koch The effect of salt reduction on sensory quality and microbial growth in hotdog sausages, bacon, ham and salami. Meat Science, 2014, vol. 96, 1, 47–55.
Сирохман І.В. Наукові досягнення щодо поліпшення технології і складу м'ясних продуктів. Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Технічні науки № 20. 2018. С. 35-40.
Пелих В.Г., Ушакова С.В., Сахацька, Є.А. (2020). Використання харчової клітковини у технології січених м'ясних напівфабрикатів. Наукові доповіді НУБіП України, 0(5(87)). doi:http://dx.doi.org/10.31548/dopovidi2020.05.009
Стіборовський С. Е., Османова Ю.В. Дослідження мінерального складу паштетів печінкових з використанням пребіотиків. Актуальні проблеми та перспективи розвитку харчових виробництв, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу: тези доповідей Міжн. наук.-прак. конференції (20–21 листопада 2014 р), м. Полтава, 2014. С. 26.
Gonzlez B., Arca B. Mayo J. Surez E. Detection, purification and partial characterization of plantaricin C, а bacteriocin produced by a Lactobacillus plantarum strain of dairy origin B. Gonzlez, P. Applied and Environmental Microbiology. 2014. Vol. 60, № 6. P. 2158-2163.
Vogel R.F., Pohle B.S., Tichaczek P.S., Hammes W. P. The Competitive аdvantage of Lactobacillus curvatus LTH 1174 in sausage fermentations is caused by formation of curvacin A Systematic and Applied Microbiology. 2013.Vol. 16, № 3. P. 457-462. doi:10.1016/s0723-2020(11)80280-8.
