РОЗРОБКА БАР’ЄРНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ КОНСЕРВУВАННЯ НАТУРАЛЬНИХ КИШКОВИХ ОБОЛОНОК

Анотація

Наведені результати досліджень з розробки технології консервування кишкових оболонок з використанням речовин, що запобігають появі вад та сприяють поліпшенню органолептичних характеристик кишок у процесі зберігання при неконтрольованих температурних умовах (до +250С), а також оцінки впливу консервування кишок на якісні характеристики готових ковбасних виробів. Дослідження свіжих кишкових оболонок показали, що за органолептичними, мікробіологічними, мікроструктурними та структурно-механічними характеристиками вони відповідають діючим технічним умовам та ветеринарно-санітарним вимогам до харчових продуктів. Встановлено, що усі дослідні зразки кишок, консервовані сіллю з додаванням лимонної кислоти в концентрації 1 та 2% до маси солі (дослід 1, 2), молочної кислоти в концентрації 2 та 5% до маси розсолу (дослід 4, 5), сорбінової кислоти (1%) (дослід 3) та оцтової кислоти (0,5% та 1%) з коптильним ароматизатором (1% маси розсолу) (дослід 10, І), за всіма дослідженими показниками відповідали вимогам ТУ. Дослідні зразки кишок, оброблені консервуючими сумішами з використанням молочної кислоти «PURAK» виробництва фірми «Біохім» (1 і 2%) у поєднанні з коптильним ароматизатором (1%) та кухонною сіллю (досліди 6, 7), а також з використанням молочної кислоти. «PURAK» (1 і 2%) у поєднанні з хлоридом натрію (досліди 8, 9), мали незначні ознаки псування (помутніння та ослизнення розсолу), які легко усувалися проливкою кишок водою. Зразки, консервовані посолочними сумішами з використанням молочної кислоти «PURAK» у поєднанні з коптильною рідиною та кухонною сіллю (досліди 6, 7) та консервовані сіллю у поєднанні з молочною кислотою «PURAK» концентрації 1 і 2% (досліди 8, 9), через 3 місяці зберігання придбали затхлий гнильний запах, слизький наліт, великі колонії цвілі зеленого та чорного кольорів, оболонки рвалися при невеликому тиску води. Усі зразки було знято зі зберігання. Свинячі та баранячі черева, законсервовані посолочною сумішшю, що містить 2% молочної кислоти за ГОСТ 490-79, 1% коптильного ароматизатора, 25% кухонної солі та воду (досвід 4), а також 5% цієї ж кислоти, 2% коптильного ароматизатора, 25% солі та воду (дослід 5), через 3 місяці зберігання придбали затхлий гнильний запах, розсіл помутніло. Кишки вкрилися пліснявою і зняли з експерименту. Яловичі череви і синюги, законсервовані тими самими сумішами, мали коричнево-бежевий колір, слабкий запах молочної кислоти, консервуючий розчин у відсутності видимих дефектів якості.